Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È dal bel manuale dell'Alessandri:
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî
La Uredo rubigo vera, o Ruggine gialla dei cereali, che si presenta sulla pagina superiore delle foglie e sui culmi come piccole macchie giallo-rossiccie o giallognole, solitarie, ora confluenti, ora ellittiche. Resulta di spore semplici monoloculari, sferiche od ovali, giallastre, pedicillate (fig. 19).
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
La Uredo rubigo vera, o Ruggine gialla dei cereali, che si presenta sulla pagina superiore delle foglie e sui culmi come piccole macchie giallo
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
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questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della
Questo argomento esigerebbe un lungo capitolo per essere trattato a dovere, tanto è vasto, complicato e difficile: inoltre la moltiplicità e spesso la difficoltà dei saggi da ricordarsi per raggiungere completamente lo scopo sarebbero tali da adattarsi male ad un manualetto come questo, col quale si vuol raggiungere lo scopo pratico di abilitare a ricerche spicciative e di facile realizzazione sulle sostanze alimentari costitutive il vitto del soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle nostre forze e di competenza soltanto del bromatologo provetto.
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concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità
dell'episperma del niello, o procurandosi una bollitura della farina sospetta: se il niello vi esiste anche ad 1/50, la decozione avrà proprietà acri e capaci di destare irritazione e calore sulla pelle.
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e capaci di destare irritazione e calore sulla pelle.
ovvie ed accessibili alla abilità dei più, che sole mi studio di accennare in questo Manuale, è bene sia conosciuta a dovere, perchè di quelle che ricorrono più spesso nelle indagini bromatologiche. Anche parlando del vino dovremo tornarci sopra, stante che la istruzione regolamentare sulla
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ricorrono più spesso nelle indagini bromatologiche. Anche parlando del vino dovremo tornarci sopra, stante che la istruzione regolamentare sulla
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.
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h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque
6° Un simile precetto vale per le carni di animali affetti da neoplasmi maligni, ed in special modo da carci-noma e sarcoma, quando tali neoformazioni accennano già ad esulcerazione. Tali neoplasmi si presentano qualche volta nei bovini. Nei cavalli sono invece frequenti i tumori melanotici i quali, se esistono sulla pelle soltanto, non hanno importanza sull'uso della carne, ma se ne esistono ne' visceri o ne' muscoli, allora la carne non deve accettarsi per l'alimentazione dell'uomo.
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, se esistono sulla pelle soltanto, non hanno importanza sull'uso della carne, ma se ne esistono ne' visceri o ne' muscoli, allora la carne non deve
11° Malattia aftungulare propria di tutti i nostri animali domestici: è rappresentata da erosioni ulcerose sulla muccosa buccale, labiale, e talora nasale, che difficultano ed impediscono la masticazione ed ingestione degli alimenti; da ulceri alle mammelle delle vacche, più di rado sulla cute, intorno alle corna, negli spazi interfalangei, e ciò specialmente nelle pecore e capre, nelle quali allora la malattia prende il nome di zoppina. Ne' cavalli si presenta soltanto come afta della bocca.
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11° Malattia aftungulare propria di tutti i nostri animali domestici: è rappresentata da erosioni ulcerose sulla muccosa buccale, labiale, e talora
5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale rognoso non è dimagrato e quando in vita e dopo macellato fu trovato sano, la carne può essere dichiarata commestibile. Al contrario la carne di un animale rognoso, fortemente dimagrato o pel quale, poco tempo prima della macellazione, è stata intrapresa una cura con unguento mercuriale o con altre sostanze velenose, non dovrà essere usata come alimento.
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5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale
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Onde facilitare al visitatore della carne il non facile compito di risolvere questo primo quesito, sulla scorta dei più accreditati autori che trattarono l'argomento, radunai nella tavola che segue i principali caratteri differenziali fra la carne di bove e quelle di altri mammiferi erbivori commestibili, che possono essere adoperate più comunemente a falsificarla.
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Onde facilitare al visitatore della carne il non facile compito di risolvere questo primo quesito, sulla scorta dei più accreditati autori che
Non riesce sempre agevole cosa giudicare della provenienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non rappresentare una buona parte dell'animale (almeno un quarto), sulla quale solamente è facile riconoscerne i principali caratteri fisico-anatomici distintivi. E solo tenendo conto allora delle più minute differenze che si potrà venire a capo, e non sempre, della soluzione di questo assai complicato problema.
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rappresentare una buona parte dell'animale (almeno un quarto), sulla quale solamente è facile riconoscerne i principali caratteri fisico-anatomici
Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.
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Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure
Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell'incetta carne per la truppa il conoscere alcune denominazioni più comunemente usate in macelleria; percui io le riporto dal bel Manuale sulle carni del Dott. F. Nosotti più volte citato. Si chiamano nel gergo comune di macelleria:
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Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell'incetta carne per la truppa il conoscere alcune
covertura il deposito di grasso nel tessuto cellulare sottocutaneo, il quale, a seconda che è più o meno uniforme e spesso sulla superficie delle carni, queste diconsi Fig. 33. Mezzo bue e sue divisioni in pezzi. o a covertura disunita od incompleta, o a covertura bene spalmata, o troppo coverte.
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covertura il deposito di grasso nel tessuto cellulare sottocutaneo, il quale, a seconda che è più o meno uniforme e spesso sulla superficie delle
accertato che per costante uso del paese, od in taluni tempi dell'anno, non si consuma carne di bue, ma soltanto di vacca, questa dovrà essere accettata dai corpi, purchè di buona qualità, mediante l'abbuono dell'8 %. » Questa disposizione è in armonia con quanto fu detto al § 31, lettera f) in riguardo alla influenza che ha il sesso femminile sulla carne dei mammiferi domestici commestibili; influenza che si risolve nel determinare carne meno fina, più tenace e tigliosa, di odore poco gradito ed anche meno nutritiva e conservabile.
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riguardo alla influenza che ha il sesso femminile sulla carne dei mammiferi domestici commestibili; influenza che si risolve nel determinare carne meno
43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la digestibilità, riducendola perciò più assimilabile; di uccidervi i parassiti o i germi nocivi che potessero per avventura contaminarla.
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qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la
La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.
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. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di
E noi fortunatamente, nel nostro esercito, siamo già da gran tempo ben assicurati sulla via vagheggiata dall'Arnould per l'esercito francese.
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E noi fortunatamente, nel nostro esercito, siamo già da gran tempo ben assicurati sulla via vagheggiata dall'Arnould per l'esercito francese.
In commercio si trovano numerose varietà di caffè, diverse fra loro per valore e bontà, che prendono ordinariamente il nome della regione da cui provengono e che è sempre bene saper distinguere, quando si tratti dell'incetta di questo coloniale. In conseguenza trovo opportuno, sulla scorta del libro del Polli Caffè e surrogati, annoverare le principali di queste varietà con i respettivi caratteri distintivi.
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provengono e che è sempre bene saper distinguere, quando si tratti dell'incetta di questo coloniale. In conseguenza trovo opportuno, sulla scorta del
1° Per filtrazione o spostamento, facendo passar l'acqua, portata a 100° C, sulla polvere di caffè in vasi chiusi. Non sempre si ottiene in questa guisa un buon caffè, atteso il breve contatto della polvere con l'acqua bollente, o, per lo meno, per aver caffè buono con questo sistema occorre impiegare molta polvere e di qualità superiore. Non è dunque sistema economico e per conseguenza impraticabile nella preparazione del caffè per la truppa.
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1° Per filtrazione o spostamento, facendo passar l'acqua, portata a 100° C, sulla polvere di caffè in vasi chiusi. Non sempre si ottiene in questa
A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla composizione di vari fra i migliori vini italiani.
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A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla
Onde poter giudicare sulla bontà di un dato vino occorre possedere mezzi di indagine opportuni. A questo scopo il R. Ministero della Guerra disponeva che nella cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile (di cui sarà più specialmente parola al 94) ci fosse l'occorrente anche per l'analisi del vino, e che nella annessa Istruzione venissero descritti i procedimenti più semplici e più indispensabili per effettuarla. È sulla scorta adunque di quella guida che io studierò l'argomento importantissimo, non senza aggiungere quanto io reputerò più opportuno alla migliore intelligenza della cosa. Quello che in seguito è virgolato, s'intende riportato testualmente dalla Istruzione ufficiale.
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Onde poter giudicare sulla bontà di un dato vino occorre possedere mezzi di indagine opportuni. A questo scopo il R. Ministero della Guerra disponeva
Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]
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Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu
L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.
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L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di
Come in ogni determinazione areometrica, anche in quelle alcoometriche mediante l'alcoometro centesimale, bisogna tener conto della temperatura del liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore derivante dall'azione del calore sulla densità dei liquidi.
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derivante dall'azione del calore sulla densità dei liquidi.
§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in scatole secondo il processo Appert, anche la composizione della carne in conserva preparata per il nostro soldato può presumersi la seguente su 100 parti:
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§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in
§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1° maggio 1885), agli articoli 76, 77 ed 80, contiene tali norme. A naturale complemento di questa quinta sezione, stimo opportuno riprodurne integralmente quei brani che sono più strettamente attinenti alla parte igienica del soggetto.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i
Prima però di entrare in argomento stimo indispensabile far precedere alcuni appunti sulle varietà naturali, sui caratteri generali e sulla classificazione delle acque potabili.
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Prima però di entrare in argomento stimo indispensabile far precedere alcuni appunti sulle varietà naturali, sui caratteri generali e sulla
c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.
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c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro
di questi sali, si avrebbe una quantità di grumi tale da essere facilmente ingannati sulla quantità reale della spuma persistente.
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di questi sali, si avrebbe una quantità di grumi tale da essere facilmente ingannati sulla quantità reale della spuma persistente.
A questo punto si leggono sulla buretta idrotimetrica i gradi del liquido impiegato e si segnano. Questi gradi idrotimetrici indicano lutti i sali di calcio, magnesio e Nell'acido carbonico libero contenuti in un litro d'acqua.
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A questo punto si leggono sulla buretta idrotimetrica i gradi del liquido impiegato e si segnano. Questi gradi idrotimetrici indicano lutti i sali di
Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.
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Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.
§ 96. — Apprezzamenti sulla Istruzione ora riportata.
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§ 96. — Apprezzamenti sulla Istruzione ora riportata.
b) «Ricerca dell'acido nitrico. La sua determinazione qualitativa si fonda sulla proprietà dell'acido azotico concentrato di colorare distintamente in rosso una soluzione di brucina, anche grandemente diluita.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
b) «Ricerca dell'acido nitrico. La sua determinazione qualitativa si fonda sulla proprietà dell'acido azotico concentrato di colorare distintamente
Si conduce la prova nel seguente modo: si mettono tre goccie dell'acqua da provarsi in una capsula di porcellana bianca, si aggiunge la stessa quantità di soluzione di brucina (che l'istruzione prescrive dell'1:800 di acqua distillata), e si lascia cadere a goccie sulla miscela dell'acido solforico concentrato.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
quantità di soluzione di brucina (che l'istruzione prescrive dell'1:800 di acqua distillata), e si lascia cadere a goccie sulla miscela dell'acido solforico
c) Ricerca dell'acido nitroso. Questa ricerca è poggiata sulla proprietà che ha l'acido nitroso di separare l'iodio dall'acido jodidrico, e quando questa reazione avviene da sé in una soluzione concentrata, questa soluzione si fa azzurra per l'iodio reso libero, anche per la presenza di un decimilionesimo d'acido nitroso. Si eviterà in questa ricerca la luce diretta del sole, poichè questa sola può render libero l'iodio.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
c) Ricerca dell'acido nitroso. Questa ricerca è poggiata sulla proprietà che ha l'acido nitroso di separare l'iodio dall'acido jodidrico, e quando
7° Ed infine dando delle indicazioni qualitative sulla presenza dei nitrati.
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7° Ed infine dando delle indicazioni qualitative sulla presenza dei nitrati.
Per queste brevi considerazioni ne consegue, che di quanto procurai diffondermi sulla parte chimica dell'esame dell'acqua nel precedente capitolo, di altrettanto potrò rimanermi limitato in questo che concerne la sua analisi micrografica, rinviando chi volesse istruirsi da vantaggio sull'argomento interessantissimo ai pregievoli lavori che offre in proposito la letteratura.
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Per queste brevi considerazioni ne consegue, che di quanto procurai diffondermi sulla parte chimica dell'esame dell'acqua nel precedente capitolo, di
Dovendo il soldato dissetarsi con acqua malsana, e non trovando altro sul posto, potrà formare con una grossa manata di erba un lungo cono, posarlo colla base sulla superfìcie dell'acqua, lasciarcelo qualche tempo e poi ritirandolo capovolto, avere dalla punta del cono uno zampillo sufficiente di acqua assai ben purificata.
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colla base sulla superfìcie dell'acqua, lasciarcelo qualche tempo e poi ritirandolo capovolto, avere dalla punta del cono uno zampillo sufficiente di
La loro azione chimica sulle sostanze minerali in soluzione è pure discreta: possono remuovere dall'acqua molta calce, molta argilla, cloruro di sodio ed anche in parte il piombo che per avventura la contaminasse. La loro azione invece è quasi nulla sulla materia organica disciolta; si ritiene che solo il 5 °/0 di questa possa venire remossa dall'acqua mediante queste materie filtranti.
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sodio ed anche in parte il piombo che per avventura la contaminasse. La loro azione invece è quasi nulla sulla materia organica disciolta; si ritiene che
E sostanza di composizione incerta; solo si sa che consta di una mistura di carbone vegetale e ferro a base di argilla. Secondo le numerose esperienze fatte sulla medesima alla scuola medico-militare di Netley, risulta di un grande potere filtrante ed agisce rapidamente, nulla cedendo all'acqua, che può conservarsi a lungo filtrata senza ingenerare microrganismi.
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esperienze fatte sulla medesima alla scuola medico-militare di Netley, risulta di un grande potere filtrante ed agisce rapidamente, nulla cedendo all'acqua
a) Il Parkes stabilisce le seguenti classiche norme fondamentali sulla costruzione e sull'uso de' filtri.
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a) Il Parkes stabilisce le seguenti classiche norme fondamentali sulla costruzione e sull'uso de' filtri.
I microbi dunque, fermati sulla superficie interna dell'ampolla, non ne avevano per nulla raggiunta la superficie esterna, dopo 13 giorni di filtrazione continua animata da una caduta di acqua di 9 metri.
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I microbi dunque, fermati sulla superficie interna dell'ampolla, non ne avevano per nulla raggiunta la superficie esterna, dopo 13 giorni di
Tablla III - Parallelo sulla costituzione delle razioni
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Tablla III - Parallelo sulla costituzione delle razioni
III. - I dati di questo quadro che concernono gli eserciti esteri sono tolti dai trattati del Morache, del Rott und Lex, del Kirchner, e dal lavoro accuratissimo sulla alimentazione del soldato del capitano Kirn.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
accuratissimo sulla alimentazione del soldato del capitano Kirn.
BARANSKI A. - Guida per le visite del bestiame e delle carni ad uso dei medici municipali e distrettuali, dei veterinari e degli ufficiali sanitari. — Prima versione italiana sulla seconda edizione tedesca, con molte note ed aggiunte, per il prof. Pietro Oreste. Napoli, 1885.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
. — Prima versione italiana sulla seconda edizione tedesca, con molte note ed aggiunte, per il prof. Pietro Oreste. Napoli, 1885.
MAGGI. - Sulla acromasia de' microbi «afaneri.» (Revue scientifique, 27 maggio 1882).
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
MAGGI. - Sulla acromasia de' microbi «afaneri.» (Revue scientifique, 27 maggio 1882).
MOLESCHOTT. - Sulla razione del soldato italiano. Relazione al Ministero della guerra. (Riv. mil. ital., agosto 1883, p. 177).
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
MOLESCHOTT. - Sulla razione del soldato italiano. Relazione al Ministero della guerra. (Riv. mil. ital., agosto 1883, p. 177).
Accademia della crusca